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La cottura, passaggio cruciale per una perfetta canditura, è attentamente monitorata

Sciroppo di canditura

Nelle vasche di canditura, ad evaporazione naturale, si ritrovano la storia e la sapienza della canditura artigianale

La frutta candita, nello sciroppo di canditura, riposa in attesa del confezionamento

Marroni canditi, alla fine della canditura, attendono di passare dalle mani esperte delle selezionatrici

Ancora pochi passi prima del confezionamento finale

Il vaglio di mani esperte: l’ultimo giudizio sulla corretta canditura

Latte di marroncini canditi

La Materia Prima

Se un tempo parte della materia prima proveniva dal nostro territorio, ricco di alberi da frutto, oggi ci rivolgiamo a fornitori di tutta Italia, selezionati e “testati” da anni di collaborazione. In particolare dalla Calabria arrivano le pregiate scorze d’arancia Navel e la scorza di cedro “Diamante”. Dobbiamo trattarle bene, solo così manterranno la morbida consistenza e la ricchezza dell’aroma… Allora le candiamo intere e le cubettiamo solo dopo la canditura, in modo che sorprendano il palato di chi gusterà un morbido panettone artigianale o una fresca cassata con tutta la naturale forza degli olii essenziali rimasti intatti.

Il laboratorio artigianale

Ci piace dire che un artigiano è il miglior operaio della propria azienda, perché questa è la realtà che in un laboratorio come il nostro si vive ogni giorno: passione totalizzante, presenza costante e controllo di ogni passaggio della lavorazione, una dedizione che fa la differenza e che mette un po’ di noi in ogni prodotto! I tempi e le tecniche della canditura non possono che essere quelle tradizionali: la frutta, eventualmente porzionata e adeguatamente incisa e lessata, viene posta in appositi cestelli e posizionata in vasche di canditura a cielo aperto. Da ora in poi nessuna fretta, si lascerà che il processo di osmosi e il conseguente scambio del liquido cellulare con la soluzione zuccherina aggiunta segua la via più naturale, senza forzature esterne.


La Canditura

La canditura è un metodo antichissimo di conservazione di vegetali (frutta in particolare) mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. La parola “candire” viene dall’arabo “qandat” trascrizione della parola in sanscrito Khandakah (“zucchero”). Nel processo di canditura la frutta cede il proprio contenuto di acqua e si arricchisce di zuccheri; la concentrazione zuccherina viene gradualmente portata a più del 70 %, la consistenza si modifica, i colori si fanno brillanti, mentre la conservazione degli aromi dipende dal tipo di procedura e dall’abilità dell’artigiano: possono sparire quasi del tutto, oppure sprigionarsi ed esaltarsi. Per un periodo di circa 10/12 giorni, la temperatura mantenuta costante permette la naturale evaporazione dell’acqua e la conseguente concentrazione dello sciroppo; quest’ultimo viene ogni giorno “rinforzato” con aggiunte di sciroppo fresco, in modo da ripristinare l’umidità persa, fino ad arrivare al grado ottimale di concentrazione zuccherina. Estratta dalle “culle” che l’hanno accompagnata a una nuova vita, la frutta è lasciata riposare. Toccherà poi alle mani esperte delle operatrici l’ultimo controllo e il confezionamento finale: la buona frutta merita un trattamento particolare per mantenere inalterate le sue caratteristiche.


Uno scrupoloso controllo della filiera produttiva

La mostarda di Voghera è il frutto di un lungo e accurato processo di lavorazione: ogni fase della produzione  rispetta le meditate regole e i tempi pazienti dell’antica tradizione artigiana. Sono necessarie oltre due settimane perché la frutta si trasformi nella delizia che accompagna le vostre ricette. Fondamentale è la scelta della frutta da utilizzare: solo un’ottima materia prima garantisce un risultato perfetto!